说起猪肝，很多人都对它又爱又怕，爱的是它软嫩绵密的口感和独特的鲜香，怕的是处理不好的腥气和粗糙的口感。而这道凉拌猪肝，却能完美解决这些问题，卤得入味的猪肝配上香辣开胃的料汁，一口下去，香而不腥、嫩而不柴，不管是下酒还是配饭都超合适，就连平时不爱吃猪肝的人，都能被这一口惊艳到。
做这道菜的第一步，就是处理猪肝，这也是去除腥味的关键。买回来的新鲜猪肝，先放在清水里浸泡，中途可以多挤压几次，把里面的血水挤出来，中途换两次水，直到猪肝的颜色变浅，血水基本泡干净，再用清水冲洗一遍，这样能去掉大部分的腥味，让后续的卤制更入味。泡好的猪肝放进锅里，加水没过猪肝，再依次放入葱段、姜片、八角、香叶、花椒粒，加上适量的盐、料酒、生抽、老抽和蚝油，这些调料不仅能去腥，还能给猪肝打下基础的底味。接着开大火把水烧开，撇掉表面的浮沫，这时候能看到锅里浮起一层脏东西，一定要撇干净，不然会影响猪肝的口感和味道。煮五分钟后就可以关火了，不用一直煮，关火后盖上锅盖焖上两个小时，利用余温把猪肝焖熟焖透，这样煮出来的猪肝才会嫩而不柴，要是一直大火煮，猪肝很容易变老变硬，吃起来口感粗糙。焖好的猪肝捞出来放凉，再切成厚薄均匀的薄片，切的时候可以顺着猪肝的纹理切，这样切出来的猪肝不容易碎，口感也更好。
接下来就是调灵魂料汁，这可是这道凉拌猪肝的点睛之笔。准备一个大碗，碗里放入辣椒面、蒜末、白芝麻、孜然粉、花椒粉，再加上一点盐和松鲜鲜提味。然后起锅烧油，锅里放几颗花生，用小火把花生炒熟，炒到表皮微微裂开，香味飘出来就可以了。接着把热油连同炒熟的花生一起，直接泼在碗里的调料上，热油瞬间激发出辣椒面、蒜末和芝麻的香味，整个屋子都能闻到浓浓的香气。泼好油之后，再往碗里加入生抽、蚝油和少许白糖，搅拌均匀，白糖能中和辣味，让料汁的味道更有层次，不会太冲。最后把切好的猪肝放进一个大碗里，加上一把洗干净切段的香菜，把调好的料汁全部倒进去，戴上一次性手套，用手轻轻抓拌均匀，让每一片猪肝都裹上浓郁的料汁，静置几分钟，让猪肝充分吸收料汁的味道，吃起来会更入味。
端上桌的凉拌猪肝，红亮的料汁裹着嫩粉色的猪肝，点缀着翠绿的香菜和金黄的花生，光是看着就让人直流口水。夹起一片放进嘴里，卤过的猪肝自带淡淡的香料味，一点腥味都没有，配上香辣开胃的料汁，咸香、麻辣、蒜香层层递进，口感软嫩又带着一点绵密，越嚼越香。花生的酥脆和香菜的清爽，更是给这道菜增加了丰富的口感层次，一口下去，简直是味蕾的享受。
这道凉拌猪肝，没有复杂的步骤，也不需要什么特别的食材，只要把处理猪肝和卤制的步骤做好，再配上一碗灵魂料汁，就能做出不输饭店的味道。它就像很多家常小菜一样，用简单的方法，还原了食材本身的鲜美，不管是平时的家常菜，还是朋友小聚的下酒菜，都是餐桌上的一抹亮色，让人吃过一次就念念不忘。
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